Bientôt apparaîtront dans les vignobles du canton de Genève des panneaux interdisant l’accès aux vignes. Particularité genevoise, cette tradition issue d’un décret du Conseil d’État marque l’arrivée des vendanges. Si la qualité du vin est avant tout soumise à la générosité de la nature et aux différentes étapes du cycle annuel de la vigne, la période précédant la collecte du raisin n’en reste pas moins décisive! À La Cave de Genève, sous la houlette de l’œnologue Florian Barthassat, on s’attelle déjà aux derniers préparatifs avant le coup d’envoi des récoltes. Choix de la date, ordre des cépages, coordination des vignerons… En véritable chef d’orchestre, ce dernier ajuste la partition qui rythmera les prochaines semaines. Il nous en dit plus sur ce moment qui marque l’aboutissement de douze mois de travail.

OÙ EN EST-ON DE LA MATURITÉ DES GRAPPES ? 

C’est la dernière ligne droite! On constate que les baies se gorgent de sucre et de jus. Elles entament leur phase de maturation qui durera jusqu’à la date fatidique des vendanges. Lors de cette étape cruciale, les baies connaissent leurs ultimes modifications: l’acidité diminue, les tanins s’équilibrent et les arômes, bien spécifiques aux différents cépages, commencent progressivement à apparaître.

À QUELLE DATE SONT PRÉVUES LES VENDANGES 2019 ?

Pour définir la date des vendanges, nous nous rendons régulièrement dans les vignes pour suivre de près la maturation du raisin. Ces visites nous permettent de récolter de précieuses données. Mais le plus important reste de pouvoir goûter les baies. Le palais s’avère être un outil extrêmement efficace pour se faire une idée de leur stade de maturité. Grâce aux analyses de ces derniers jours, nous avons pu arrêter une date pour les vendanges 2019: elles commenceront le lundi 16 septembre.

LES VENDANGES ONT-ELLES LIEU AU MÊME MOMENT DANS TOUT LE CANTON? 

En réalité, tous les cépages n’arrivent pas à maturité en même temps. C’est ce qui rythme les récoltes. À Genève, nous cultivons plus d’une trentaine de cépages. On débutera les vendanges par les variétés avec lesquelles nous élaborons les vins mousseux, à savoir les chardonnays et les pinots noirs. Les cabernets-sauvignons seront quant à eux ramassés environ six semaines plus tard.

COMMENT SE PASSENT LES VENDANGES POUR LA CAVE DE GENÈVE?

Le rôle de la Cave est de coordonner les efforts de ses vignerons. Tout est une affaire de planification: nous allons définir à quelle date ces derniers nous livrerons les différents cépages et c’est à eux que revient la tâche de récolter les grappes. Cette planification est revue une à deux fois par semaine car les récoltes sont extrêmement tributaires des conditions climatiques. S’il fait chaud et sec, par exemple, cela peut corriger un millésime qui n’était pas forcément favorable. À l’inverse, un excellent millésime peut être ruiné par un mois de pluie! Une fois que le raisin arrive à Satigny, nous procédons à un contrôle de la qualité. Ensuite peut commencer le travail de vinification.

EN CE QUI CONCERNE LES VENDANGES, C’EST DONC LA MÉTÉO QUI FAIT LA PLUIE ET LE BEAU TEMPS? 

Les vignerons ont bien évidement encore un rôle à jouer en continuant à entretenir leurs vignes. Tondre les herbes pour empêcher l’accumulation de l’humidité, entretenir le feuillage, s’assurer de l’homogénéité de la maturité des grappes en enlevant celles qui sont en retard… Il y a encore des choses à faire, mais ce sont plus des retouches.

QUELLES SONT LES PRONOSTICS POUR LA CUVÉE 2019?  

Pour le moment, tout est encore possible! Chaque récolte est atypique, avec son lot de bonnes et de mauvaises surprises. La cuvée 2019 va être un millésime assez compliqué à gérer en raison des accidents climatiques tels que le gel ou la grêle que nous avons connus durant la saison. Cela impliquera d’être très vigilants dans nos contrôles. Nous avons connu un été chaud – mais pas trop – et ensoleillé, ce qui est très encourageant et annonce un millésime plutôt équilibré.

EST-CE QUE TOUT LE MONDE PEUT PARTICIPER AUX VENDANGES?

Ne s’improvise pas vendangeur qui veut! Participer aux vendanges requiert tout de même un certain nombre de connaissances et d’aptitudes, sans compter le fait que c’est un travail harassant. Je suis certain que beaucoup de vignerons seraient ravis d’accueillir les curieux, le temps d’une demi-journée, pour leur montrer l’envers du décor. A la Cave de Genève, nous organisons d’ailleurs trois week-ends de découverte qui permettent de se mettre dans la peau d’un viticulteur (plus d’infos ici).

LES VENDANGES ONT-ELLES LEURS TRADITIONS?

Même si c’est une période très intense, c’est aussi un moment de grande convivialité pour tous les gens du milieu. Chaque vendange se termine traditionnellement par un grand repas réunissant toutes les personnes qui se sont investies et données corps et âme durant la récolte. Incontournable!

QUEL EST VOTRE MOMENT FAVORI?

Les vendanges sont un moment exceptionnel. Mais la fin de la récolte à son charme: c’est là qu’on peut commencer à goûter les jus qui fermentent pour se faire une première idée du résultat final et réfléchir aux meilleures façons de procéder à la vinification.