WEINHERSTELLUNGSPROZESS
Die Önologie ist ein komplexes und spannendes Fachgebiet, das für alle Interessierten eine wahre Quelle der Entdeckungen und des Geniessens bleibt. Auch wenn sich die Weinbereitung von Weiss- und Roséweinen von derjenigen von Rotweinen unterscheidet, sind die Grundprinzipien ihrer Herstellung doch sehr ähnlich.
1 – DER WEIN, EIN LEBENDIGES PRODUKT
Wein ist ein lebendiges Produkt, das sich mit der Zeit verändert, und wird definiert als «ein aus frischen Trauben hergestelltes, vergorenes Getränk».
Abhängig von den klimatischen Schwankungen und dem Know-how jedes einzelnen Winzers verändert er jedes Jahr seinen Charakter. Auch die Beschaffenheit des Terroirs bestimmt, dass ein und dieselbe Rebsorte unterschiedliche Eigenschaften aufweist.
2 – WEINHERSTELLUNG, GÄRUNG UND REIFUNG
Als Weinbereitung bezeichnet man die Umwandlung von Trauben oder Traubensaft in Wein durch Gärung. Der Begriff umfasst auch die Gesamtheit der Techniken, die bei dieser Umwandlung zum Einsatz kommen.
Unter Gärung versteht man die Umwandlung des in den Trauben enthaltenen Zuckers in Alkohol unter Einwirkung von Hefen. Der Ausbau umfasst hingegen die Gesamtheit der Techniken, mit denen ein Wein von seinem jungen Zustand bis zu seiner vollen Entfaltung gebracht wird.
3 – DAS FRUCHTFLEISCH UND DIE HAUT
Ob schwarze oder weisse Trauben – das Fruchtfleisch der Beeren ist, von Ausnahmen abgesehen, immer durchscheinend. Die Farbpigmente befinden sich in der Schale der Beeren, der sogenannten Haut. Die Dauer des Kontakts zwischen dieser und dem Saft (Mazeration) beeinflusst die Farbe des Weins.
Wenn man eine rote Traube sofort auspresst, ist der Saft klar oder leicht rosafarben. Nach einer Mazeration von einigen Stunden ergibt sich ein rosafarbener Saft, während der Saft nach mehreren Tagen rot ist.
4 – HERSTELLUNG VON WEISSWEINEN
Nach der Lese werden die weissen oder roten Trauben im Weinkeller zunächst entrappt, d. h., die Beeren werden vom Stielansatz getrennt und in eine Presse befördert. Nach dem Pressen wird der gewonnene weisse Saft zur ersten Dekantierung in Tanks gelagert.
Am Ende dieses Schritts ist der Saft klar. Dann beginnt die Gärung, also die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Durch die Einwirkung von Bakterien setzt die malolaktische Gärung ein. Dieser Prozess mildert die natürliche Säure des ursprünglichen Traubensafts und verleiht dem Wein Geschmeidigkeit und Rundheit.
5 – HERSTELLUNG VON ROSÉWEINEN
Roséwein entsteht, indem man die dunklen Schalen der Beeren einige Stunden lang im Saft mazerieren lässt.
Für ihre Roséweine wendet La Cave de Genève die Methode der Direktpressung an, bei der die Bestandteile der Traubenschale den Most mehr oder weniger intensiv mit Farbe anreichern und ihm Struktur und Aromen verleihen. Bei dieser Art von Weinen findet die Gärung meist in Tanks statt.
6 – HERSTELLUNG VON ROTWEINEN
Nach der Lese werden die schwarzen Trauben entrappt und anschliessend direkt in die Gärbehälter gefüllt. Unter Einwirkung der Hefen beginnt die Gärung des Mosts, und der Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Nach 10 bis 15 Tagen wird der entstandene Wein aus den Gärbehältern abgezogen und anschliessend in anderen Behältern gelagert. Der Trester (der im ersten Tank zurückgebliebene feste Teil) wird anschliessend in die Presse gegeben, aus der der Presswein gewonnen wird, der sich durch eine hohe Farb- und Tanninkonzentration auszeichnet. Später wird dieser Wein gegebenenfalls mit dem ersten verschnitten, um dessen Struktur zu verstärken.
Im Verlauf der Weinbereitung findet die malolaktische Gärung statt. Je nach gewünschtem Weintyp erfolgt der Ausbau entweder in Tanks (aus Edelstahl) oder in Eichenfässern über einen Zeitraum von 10 bis 12 Monaten. Das Holz verleiht dem Wein mehr Aroma und Struktur. Ausserdem sorgt der Ausbau im Fass dafür, dass sich die Tannine abrunden. Am Ende des Ausbaus werden die Weine aus den verschiedenen Fässern oder Tanks verschnitten, gefiltert und anschliessend in Flaschen abgefüllt.
6 – SCHAUMWEINE
Entgegen einiger weit verbreiteter Vorurteile ist der Gärungsprozess ein natürlicher Vorgang. Der Ausgangswein, auch «Grundwein» genannt, wird auf traditionelle Weise gekeltert. Anschliessend folgt die «Schaumbildung». In einem hermetisch verschlossenen Tank wird eine alkoholische Gärung in Gang gesetzt, indem dem Basiswein Zucker und Hefen zugesetzt werden. Bei der Vergärung des Zuckers zu Alkohol entsteht eine grosse Menge Kohlensäure, die nicht entweichen kann und sich daher im Wein löst.
Sobald die Gärung abgeschlossen ist, wird der Wein mehrere Tage lang gekühlt, wodurch sich das Kohlendioxid optimal auflöst. So entsteht diese feine und leichte Perlage, die den guten Ruf unserer Baccarat-Reihe mit ihren frischen und intensiven Aromen ausmacht.
