Que l’on cherche des vins à accorder avec ses plats ou que l’on sélectionne ses recettes en fonction de ses flacons préférés, parvenir à l’harmonie parfaite entre mets et vins nécessite un peu de réflexion et d’audace… Quitte à s’aventurer parfois hors des sentiers battus.

• Une viande rouge ne s’accorde qu’avec un vin rouge?

Vrai.

Qu’il s’agisse d’une belle pièce de bœuf grillée sur la braise, d’un bœuf bourguignon ou d’une pièce de gibier, ces viandes fortes en saveur appellent un vin rouge. Mais attention! Quand une bonne grillade s’accorde parfaitement avec un rouge corsé et tannique qui réveillera le palais, un plat en sauce, surtout si celle-ci est elle-même cuisinée à base de vin, nécessitera un vin généreux, choisi en fonction de la sauce et non du plat lui-même. Enfin, une assiette de chasse est parfaite relevée par un rouge riche et dense.

Les accords majeurs de La Cave de Genève

Avec une viande rouge grillée:

Le Trésor Divico AOC Genève, pour sa rondeur, sa souplesse, sa puissance et son bouquet d’une belle expression.

Avec un plat en sauce:

Le Trésor Syrah Gamaret AOC Genève, pour sa structure riche et ample, ses notes épicées d’une sublime intensité.

Avec un plat de chasse:

Le Chevrier Gamaret AOC Genève, pour sa souplesse, son amplitude et la largeur de sa palette aromatique.

• Avec le fromage, c’est vin rouge obligatoire!

Faux.

Même si cette croyance est très répandue et pas complètement fausse (un bon gruyère d’alpage accompagné d’un verre de rouge jeune, peu tannique et léger, fait toujours son effet), certains fromages sont véritablement sublimés par des vins blancs. Avec eux, on oublie en tous cas les vins tanniques et puissants qui peuvent gâcher la dégustation. Dans leur livre Les Accords mets et vins à la portée de tous, les auteurs Laurie Matheson et Jean-Luc Labadie écrivent d’ailleurs: «Les protéines du lait, les ferments et l’amertume de la croûte rendent les tannins secs et acerbes, laissant une sensation désagréable en bouche.»

Un fromage persillé est par exemple parfait avec un vin blanc liquoreux, un chèvre avec un demi-sec ou un moelleux.

Les accords majeurs de La Cave de Genève

Avec un fromage bleu:

Infini Blanc AOC Genève, pour sa rondeur et sa fraîcheur.

Avec une pâte molle:

Le Belles Filles Chardonnay AOC Genève, et ses notes d’agrumes, de miel et de pain d’épices.

• On ne sert que du blanc avec le poisson.

Vrai et faux.

Difficile d’imaginer autre chose que du blanc en accompagnement de son poisson de mer ou d’eau douce, même si certains sommeliers osent parfois le duo avec un vin rouge léger sans tannins puissants. L’acidité des vins blancs s’accorde parfaitement avec la chair délicate et iodée des poissons. Pour les espèces de lac, de la féra à l’omble chevalier, on optera pour des vins blancs secs mais ronds, tandis que les poissons de mer appellent, eux, des flacons aux notes minérales pour s’harmoniser avec des saveurs iodées.

Les accords majeurs de La Cave de Genève

Avec les poissons du lac:

Le Belles filles Riesling – Sylvaner Pinot Blanc AOC Genève, pour son intensité aromatique.

 Avec les poissons de mer:

Le Clémence Viognier AOC Genève, et son attaque souple, onctueuse et fraîche.

• Le foie gras ne se déguste qu’avec un vin liquoreux

Faux.

Le délicieux accord entre le gras d’un vin et l’onctuosité du foie gras incite souvent à accompagner ce dernier par un vin moelleux voire liquoreux, comme un Sauternes ou un Monbazillac. Or, comme ce plat est souvent servi en début de repas, ce duo peut parfois saturer le palais et donner envie d’un peu plus de fraîcheur et d’acidité. En accompagnement d’une petite tranche de pain grillée surmontée d’un petit morceau de foie gras bien poivré, un vin rouge puissant mais peu tannique fait parfaitement l’affaire. Un vin blanc très sec constitue aussi une alternative surprenante.

Les accords majeurs de La Cave de Genève

Baccarat Brut Blanc de Blancs, et ses notes fruitées et florales.

Les vins de Philippe Chevrier, Association de Sauvignons doux AOC Genève, pour sa richesse, son onctuosité et sa fraîcheur.

• On garde le vin mousseux pour le dessert

Faux.

On aime l’ouvrir en conclusion d’un repas pour accompagner un dessert de fête… Mais attention, l’acidité importante d’un vin pétillant mal choisi peut entrer en conflit avec le sucre de certains desserts. Certaines pâtisseries seront davantage mises en valeur par un vin blanc moelleux ou demi-sec. Quant aux desserts au chocolat, un Porto ou un Maury révèleront des arômes inattendus.

Les accords majeurs de La Cave de Genève

Avec des desserts sucrés:

Intuition AOC Genève, dont la bouche expressive évolue vers une belle suavité.

Avec un dessert à base de fruits rouges:

Baccarat Brut rosé, pour ses bulles fines et persistantes.