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Le vigneron, artisan de la vigne

Les métiers liés au monde du vin sont presque aussi nombreux que les vins eux-mêmes et, parfois, on ne sait plus très bien qui fait quoi. Mais quand il s’agit de cultiver la vigne, et d’en récolter les fruits c’est de vignerons ou de viticulteurs dont il s’agit. Explications et découverte de ce métier de passion avec Christophe Bosson, vigneron membre de La Cave de Genève.

Du viticulteur à l’œnologue en passant par le vigneron ou l’encaveur, les métiers liés aux vins sont multiples et répondent à des fonctions, et des étapes, bien précises. Genève est le troisième canton en termes de production viticole derrière le Valais et Vaud. En Suisse, ils sont un peu plus de 7000 à exercer le métier de vigneron et 1500 celui d’encaveur.

Viticulteur ou vigneron

Derrière ces professions, se cachent, si l’on s’en tient aux termes officiels, ceux qui «cultivent» la vigne. Les vignerons, dits aussi vignerons-encaveurs, s’occupent également de la vinification de leur raisin et de la commercialisation de leur vin. Si, la plupart du temps, ces vignerons exercent leur profession sur leur propre exploitation, certains, que l’on appelle les vignerons-tâcherons, n’ont pas de domaine à proprement parler et sont rétribués par le propriétaire des parcelles selon la tâche effectuée.

Un cycle perpétuel

Passionné par son métier et amoureux de son terroir, le vigneron Christophe Bosson est à la tête d’un domaine de 10 hectares de vignes en grande partie situé sur le coteau de Bardonnex, sur lequel il cultive une douzaine de cépages différents pour les vins de La Cave de Genève. Il réserve aussi un hectare et demi de ses terres pour produire son propre vin. Lorsqu’on lui demande de décrire son métier, cet agriculteur chaleureux, qui règne également sur quarante-cinq hectares de cultures céréalières, répond d’abord que ce dernier ne s’arrête jamais: «Notre quotidien, ce sont des cycles saisonniers. Et contrairement à ce que certains pensent, nous ne travaillons pas que pendant les vendanges et le raisin ne pousse pas tout seul.»

Ce cycle, Christophe Bosson le fait débuter au cœur de l’automne, quelques semaines après les vendanges: «C’est le moment de la taille, qui va s’étaler jusqu’au mois de mars. Le but est de retirer tous les bois qui ont poussé sur le cep durant l’année pour n’en garder qu’un seul. Au printemps qui précède, lors de l’ébourgeonnage, nous formons la souche en sélectionnant des rameaux. Parmi eux, un ou deux sont prévu pour la récolte future. C’est ce bois que l’on garde. Un travail de longue haleine que Christophe Bosson apprécie beaucoup: «Certes, c’est long, mais c’est une tâche qui s’étale sur une grande période, on a le temps de le faire. Je suis dans les vignes avec mon employé qui est vraiment mon complice de travail. On parle, ou pas. C’est plutôt agréable, on n’est pas dans l’urgence.»

Au fil des saisons

Avec le printemps qui arrive, c’est au tour de l’ébourgeonnage: «On passe sur chaque souche et on retire une partie des rameaux pour n’en garder qu’entre six et sept. Il faut conserver les plus sains, ceux qui poussent le plus droit. Et aussi penser à la formation de la vigne et anticiper la future taille. On en profite aussi pour rattraper les «erreurs» de l’année précédente, comme le bois cassé par le vent, les machines ou simplement ceux qui ont mal poussé.»

Ensuite, vient le palissage: «La vigne est comme une liane, elle ne pousse pas droit. On vient la fixer sur des fils de fer pour que chaque bois et ensuite chaque grappe, ait bien sa place. En même temps, nous enlevons les feuilles dans la zone des grappes pour que ces dernières soient bien ventilées. Cela diminue le risque de développement de la pourriture et d’autres maladies. On traite ensuite nos vignes contre le mildiou et l’oïdium. Ainsi, les feuilles pourront travailler à plein rendement afin de fournir toute l’énergie indispensable à la parfaite maturation des raisins.»

Il faut que les feuilles soient bien exposées pour que le raisin mûrisse bien et que dans un même temps, elles laissent bien passer le soleil et la chaleur pour qu’il n’y ait pas trop d’humidité.

Objectif vendanges

Au cœur de l’été, vers le mois de juillet, le vigneron procède alors à ce qu’il appelle la «vendange verte»: «On enlève une partie des grappes sur chaque cep. Cela permet de gérer au mieux la quantité produite au mètre carré pour chaque cépage, en fonction de la qualité demandée par les œnologues. L’objectif est d’obtenir une maturité parfaite et homogène, gage de grands vins.»

Après quelques vacances bien méritées de la moitié à la fin du mois d’août, voici venu le temps de préparer les vendanges, qui démarreront en septembre: «Elles durent environ sept semaines. On commence avec les Chardonnay et les Pinot noir pour les vins mousseux Baccarat. Ensuite, cela se termine avec le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon, qui sont les cépages plus tardifs. On travaille en fonction de l’avancée des maturations, de la météo…»

Ainsi, s’achève le travail de la vigne. C’est à la fin d’un cycle qui reprendra dans quelques semaines avec la taille. Une autre partie du métier de Christophe Bosson est la gestion de son encépagement: «On renouvelle des vignes au profit de nouveaux cépages ou de variétés correspondant mieux aux goûts des consommateurs. De la plantation de la nouvelle variété jusqu’à la première pleine récolte il faut compter en moyenne quatre ans.»

Passion et abnégation

Patience, courage… Lorsqu’on interroge Christophe Bosson sur les qualités nécessaires à la pratique de son métier, il répond sans hésiter l’abnégation: «Il faut être conscient que ça n’est pas un métier toujours idyllique. L’été, on est dans les vignes par 35°C. L’hiver, on taille parfois des heures dans la bise. Il faut aussi accepter les coups du sort, la grêle, le gel…»

Un trait nécessaire comme celui du sens de l’écoute: «On doit avoir une bonne compréhension des terroirs, porter une grande attention à la vigne car, comme dit le dicton: La vigne n’aime pas l’ombre, sauf celle de son vigneron.»

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