Parmi les métiers du vin, il en est un dont la mission, essentielle, consiste à accompagner et gérer la transformation du raisin en vin. C’est celui de maître de chai. En effet, derrière ce terme un peu mystérieux, quasi mystique, se cache celui qui a la responsabilité de veiller à l’élaboration du vin, de la réception des grappes à la mise en bouteille. Découverte.

Les métiers du vin sont nombreux comme nous avons pu le voir dans cet article «Suisse: comment se former au monde du vin?». Aussi nombreux peut-être que les différentes étapes nécessaires à son élaboration. Quand le vigneron ou le viticulteur prend soin de la vigne, et quand le sommelier met toute sa connaissance pour proposer les meilleurs vins à ses clients, le maître de chai a, lui, la responsabilité de la cave et de la fabrication du vin à partir des fruits récoltés pendant les vendanges. Aussi parfois appelé chef ou maître de cave, ou encore responsable de production, où le terme de maître de chai est un peu plus rare qu’en France par exemple, ce dernier a une fonction capitale.

Chai ou cave?

D’origine celtique, le terme chai désigne le lieu dans lequel se déroule le processus de vinification. Un chai, que l’on appelle aussi cave, peut se diviser en plusieurs parties : un chai de vinification que l’on nomme aussi cuverie, un chai d’élevage, où l’on stocke les barriques après fermentation et un chai de stockage où est entreposé le vin en bouteille.

Celui qui en est responsable peut donc travailler dans une exploitation viticole en cave particulière, dans une cave coopérative, un groupement d’exploitations ou encore dans une société de négoce de vins sous la responsabilité directe de l’employeur. Passionné de vins, ce responsable de la cave doit faire preuve de nombreuses qualités en plus de la connaissance absolue de son domaine: rigoureux, il ne doit rien laisser au hasard et être particulièrement attentif pendant toute l’élaboration du vin; passionné, il doit savoir se baser autant sur ses connaissances académiques que sur l’expérience acquise. Enfin, doté d’un grand sens du contact, il doit pouvoir interagir aussi bien avec le viticulteur qu’avec les fournisseurs, le caviste ou les clients.

Un rôle clé

Véritable orfèvre du vin, le maître de chai en maîtrise toutes les étapes, de la fermentation à la mise en bouteille. Il cumule souvent les métiers d’oenologue et de responsable de production car il est aussi en charge de toute la gestion de la cave. En résumé, elle est son domaine et elle n’a aucun secret pour lui!

Des missions bien diverses

Selon les saisons, et les étapes successives de l’élaboration du vin, le rôle du maître de chai varie:

• Il collabore avec ceux qui cultivent la vigne

Vigneron ou chef de culture, le maître de chai collabore avec les artisans de la vigne pour améliorer la qualité du vin grâce aux méthodes de culture.

• Il élabore le vin

Il veille à la bonne réception des vendanges et supervise toutes les opérations avant la fermentation. Il donne le cap pour la vinification et s’assure de son bon déroulement. Il élabore les cuvées, décide des assemblages. Il contrôle de bon déroulement de l’élevage du vin en s’adonnant à des dégustations régulières, en procédant à des prélèvements et des analyses.

• Il gère la cave

Il surveille le matériel et les stocks. Il vieille à l’hygiène, au respect des normes sanitaires et aux référentiels qualité en vigueur. Il organise la mise en bouteille.

En toutes saisons, le maître de chai est sur tous les fronts!