Mousseux: comment naît la bulle?

Avec ses bulles, sa couleur dorée, parfois rosée, le mousseux est l’ami des célébrations familiales et traditionnelles, Noël et Nouvel An en tête. A Genève, deux méthodes cohabitent pour fabriquer ces vins de fête dont le plus célèbre dans le monde reste le champagne, vin effervescent français protégé par une appellation d’origine contrôlée extrêmement stricte. La Cave de Genève a été pionnière en production de «champagne» du cru, avec le Baccarat qui pétille depuis presque 50 ans et qui profite aujourd’hui d’une demande en hausse, tant au niveau local que national. «Le Baccarat a le vent en poupe», confirme Florian Barthassat, œnologue responsable de production de la Cave de Genève. Il nous livre ici les secrets de ce mousseux genevois.

Mousseux ou pétillant?

Avant tout, il s’agit de ne pas confondre mousseux et pétillant. Le mousseux s’oppose au pétillant dans la mesure où, pour ce dernier, le gaz carbonique est ajouté, alors que les bulles du mousseux sont issues d’un processus naturel. La pression contenue dans un mousseux est souvent supérieure à 5 bars. 

Processus naturel ou cuve close?

Pour fabriquer un mousseux et créer des bulles, deux méthodes prévalent à Genève:

1. La méthode traditionnelle, dite champenoise

Le processus se fait dans la bouteille, la même que celle qui sera consommée. C’est ainsi qu’est produit le champagne. Nombre de vignerons genevois utilisent également cette méthode pour leurs effervescents.

1. La méthode en cuve close

Le processus d’effervescence se fait dans une cuve hermétique résistante à la pression. C’est ainsi qu’est fabriqué le Prosecco. A Genève, seule la Cave de Genève pratique la prise de mousse en cuve close pour élaborer son Baccarat. Cette technique nécessite un savoir-faire et des équipements spécifiques.

Et le Baccarat?

Créé à la fin des années 1960, le Baccarat est le mousseux emblématique de la Cave de Genève, produit selon la méthode de la cuve close, avec du raisin provenant uniquement de vignes genevoises. A ce jour, quatre vins sont disponibles: un Brut Blanc de Blancs Chardonnay ; un Brut Rosé Pinot Noir ; un Demi-Sec Chardonnay et, le dernier-né, un Blanc de Blancs Bio, assemblage de cépages vinifiés à partir de raisins issus de la viticulture biologique.

Comment fabrique-t-on le Baccarat?

1. On sélectionne la vigne. L’objectif n’est pas d’avoir des raisins trop mûrs.
2. On vendange tôt. Les vendanges commencent toujours avec les raisins pour les mousseux. Pour avoir de l’acidité et pas trop de sucre.
3. On vinifie comme pour un vin standard. On obtient un vin de base avec relativement peu d’alcool et une acidité assez marquée.
4. On ajoute du sucre et des levures à ce vin de base. Les levures vont consommer les sucres et produire une quantité importante de gaz carbonique. C’est ce qu’on appelle la «prise de mousse». La subtilité tient au fait que cette fermentation se fait dans un milieu clos et hermétique (une cuve à la Cave de Genève ou une bouteille, en Champagne). Tout le CO² produit est emprisonné dans le liquide ce qui créé de la pression et donc l’effervescence.
5. On refroidit ensuite le vin pendant plusieurs jours pour permettre une solubilisation optimale du gaz carbonique. On assiste alors à la naissance du perlage fin et léger qui fait la réputation du Baccarat.
6. On filtre et on met en bouteille au moyen d’une tireuse isobarométrique, pour que le CO² ne s’échappe pas.

Comment et pourquoi boire le Baccarat?

Ce type de mousseux se boit jeune. C’est un vin qui se déguste sur la fraîcheur, pour le plaisir et pour le fruit. Ses arômes sont frais et intenses. Produit du terroir, local, accessible, le Baccarat et ses quatre gammes accompagnent magnifiquement un menu de fêtes de l’apéritif au dessert.