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A la rencontre de Loïck Reverdy, caviste.

Depuis 2016, il compte parmi les trois cavistes de La Cave de Genève. Loïck Reverdy a quitté les terrains de handball pour le vin en découvrant la Bourgogne. Du sport de haut niveau à la discipline virtuose de caviste, il s’apprête à remporter le match des vendanges 2020 haut la main.

A priori, rien ne destinait Loïck Reverdy, 35 ans, à consacrer sa vie aux produits de la vigne: c’est en effet comme joueur de handball de haut niveau qu’il est arrivé en Bourgogne, recruté par un club de la région. Là, c’est la révélation: il découvre le vin et, petit à petit, délaisse le sport pour se spécialiser dans les nectars.

Après un BTS viticulture œnologie, il travaille en Bourgogne, au Domaine Jean Chartron et au château de Chassagne-Montrachet. C’est le Domaine des Abeilles d’Or, où il œuvrera durant cinq ans, qui l’attire en Suisse. Depuis quatre ans, il officie au sein de La Cave de Genève en qualité de Responsable Mise en Bouteille. Un travail d’envergure puisque La Cave de Genève est le plus gros encaveur du canton avec un million de bouteilles par an, soit 80% de la production cantonale. Une donnée qui n’est pas sans conséquence sur son cahier des charges: «Dans un domaine familial, on s’occupe de tout, de la vinification aux soins à la vigne en passant par les livraisons et la mise en bouteille. À La Cave de Genève, la mécanisation est importante et implique un apprentissage lourd, raison pour laquelle chacun d’entre nous a ses spécialités», explique-t-il. Responsable de la mise en bouteille, il assume en outre la vinification entre septembre et décembre.

Reste que le travail au quotidien demeure intense et physique: «On se lève tôt, on monte beaucoup d’échelles et on marche énormément, surtout à la cave, car elle grande», souligne-t-il. Les journées se suivent sans se ressembler, car les tâches varient au fil de l’année, «même si l’on ne travaille pas directement la vigne» – ce sont en effet les membres de la coopérative qui s’en chargent. Loïck Reverdy tient néanmoins à demeurer en lien permanent avec eux: «Ils nous donnent des retours sur le vin et je vais voir comment vont les vignes.»

Voilà comment, en cette fin août 2020 il peut d’ores et déjà affirmer que cette cuvée sera exceptionnelle. «Elle va donner des vins faciles et agréables à boire, riches, peu acides, avec de beaux tanins et beaucoup de souplesse en bouche», commente le caviste. Après un printemps ensoleillé et beaucoup de chaleur, les vendanges s’annoncent précoces: alors que, d’ordinaire, elles tombent entre le 15 et le 30 septembre, elles devraient débuter cette année fin août, soit avec deux à trois semaines d’avance.

De l’exception à la règle

Cela n’étonne pas notre caviste. Depuis une bonne décennie, ce qui fut l’exception est devenu la règle. Et les récoltes hors du commun sont de plus en plus nombreuses. La faute au changement climatique, bien sûr. Cette évolution amène petit à petit les viticulteurs à s’intéresser à d’autres cépages. Et cela tombe bien, car la clientèle est elle aussi en demande de changement: «Les cépages ancestraux, comme le Gamay, se vendent moins bien», constate Loïck Reverdy. En revanche, côté blancs, le classique Chasselas reste indétrônable et le Sauvignon connaît un joli succès.

Vendanges de nuit et travail matinal

Toujours à la recherche d’innovations, La Cave de Genève s’est lancée dans des recherches pour produire un rosé de qualité et frais. Une gageure: «Pour cela, il faut vendanger de nuit et travailler le raisin dans la foulée. Nous le réceptionnons à six heures du matin, cela lui permet de garder toute sa fraîcheur.» Des saveurs originales à découvrir notamment dans le rosé des Belles Filles, «très frais, avec des fruits rouges qui éclatent en bouche.»

Autre spécialité de La Cave, le Baccarat, un vin festif effervescent. Ses bulles ne doivent rien à la méthode champenoise, elles naissent lors d’une deuxième fermentation réalisée en cuve à partir d’un blanc tranquille. Depuis deux ans, l’entreprise s’est d’ailleurs équipée d’une ligne d’embouteillage installée exprès pour ces vins particuliers. C’est que, du bouchon à la bouteille, tout leur habit doit être conçu pour résister à la pression.

À la veille des vendanges de cette d’année si particulière, Loïck Reverdy se réjouit déjà de voir arriver la quarantaine de vignerons qui travaille pour la coopérative aux quatre coins du canton et de découvrir les fruits de leur labeur. «Ceux de la rive gauche traversent le pont du Mont-Blanc sur leurs tracteurs pour nous livrer», sourit-il. Une image peu commune pour l’endroit, davantage connu pour ses embouteillages, qui l’enchante.

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