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Le principe d’un vin muté est d’ajouter en cours de fermentation alcoolique – à un stade ou le vin est encore très sucré – de l’alcool de bouche à plus de 90% vol. Cette adjonction va stopper la fermentation alcoolique. Résultat : un vin riche en sucre et au taux d’alcool élevé.

Quand il s’agit d’un vin rouge, on mute « sous marc », c’est-à-dire pendant la phase de macération des raisins et du jus. Le mutage aura comme effet de favoriser l’extraction des tanins contenu dans les pellicules et les pépins. Cela d’autant plus que la phase de macération se prolongera suite au mutage.

Les oenologues de La Cave de Genève ont muté une macération de Gamaret dont la maturité était poussée. L’alcool de bouche a été ajouté alors que le vin titrait à 9.5% vol. Puis le cuvage s’est prolongé pendant 3 semaines afin de maximiser l’extraction des tanins et de donner une corpulence au vin lui permettant d’équilibrer l’importante sucrosité et le degré d’alcool important (16.5 % vol.). Une fois la macération terminée et le pressurage effectué, le vin a reposé deux ans en barrique. Il est important d’utiliser des fûts usagés dont l’impact aromatique sur le vin est nul. Une fois soutiré des fûts, le vin a été légèrement collé puis mis en bouteille sans filtration.