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Partons à la rencontre des vins de Philippe Chevrier

Ils sont cinq. Cinq flacons de La Cave de Genève estampillés du nom du célèbre chef étoilé genevois. Racés, raffinés, complexes, ces vins de plaisir ont tout pour séduire les amateurs les plus exigeants. Avant de les déguster, apprenons à les connaître.

Le chef

On retient de lui sa haute silhouette et son crâne dégarni, souvent rehaussé d’une paire de lunettes noires. Puis il y a son sourire et ses yeux pétillants, signes évidents de la générosité et du sens de la convivialité de celui qui peut s’enorgueillir aujourd’hui, entre autres motifs de satisfaction, de deux macarons au Michelin et d’une note de 19/20 au Gault & Millau pour la cuisine de son vaisseau amiral le Domaine de Châteauvieux, situé sur le promontoire de la colline de Peney à Satigny entre Rhône, Jura et Salève.

Un paysage que celui qui est né à Genève il y a tout juste soixante ans connaît par cœur, en bon amoureux du terroir qu’il est. Interrogé par le journaliste Jérôme Estèbe pour la Tribune de Genève, il déclarait en 2015: «Sans vignerons et sans agriculteurs, le restaurateur n’est rien. Il y a trente ans, les clients de Châteauvieux se fichaient des crus locaux. Maintenant, quand ils descendent à l’hôtel, ils vont se balader dans le vignoble, repartent avec des bouteilles. Genève est devenu un site d’œnotourisme. Voilà un vrai changement.»

Inspiré par les premières femmes de sa vie, dont sa maman Denise, c’est à sept ans que le jeune garçon fait des plans pour son avenir: il sera cuisinier.

Depuis son premier job d’été à l’Hôtel Métropole sur la rive gauche du Léman jusqu’à la formation d’un groupe de restaurants qui portent tous sa patte, en passant par son apprentissage au Chat Botté du Beau-Rivage de Genève, ce passionné a toujours mis en avant les saisons et les producteurs locaux, dans une cuisine aussi raffinée que centrée sur le produit. L’un des plats signatures de Châteauvieux, le chausson à la truffe et au foie gras, met en exergue le célèbre champignon, son ingrédient favori.

Propriétaire du domaine de Châteauvieux à 29 ans, il a reçu sa première étoile au Michelin en 1989, la seconde en 1991 – fêtant cette année 30 ans de présence au Guide Michelin – et la note de 19/20 au Gault & Millau qu’il a, dès lors, toujours conservée en 1998. Depuis, celui qui est aussi entrepreneur a ouvert plusieurs restaurants en région genevoise. Le dernier en date, Monsieur Bouillon, met à l’honneur l’œuf et le poulet.

La Cave de Genève

Parce qu’elle cultive la vigne et la qualité grâce à des vignerons passionnés, La Cave de Genève s’est logiquement associée avec le plus grand nom de la cuisine de son terroir. C’est en 2005, et grâce à l’amitié unissant Philippe Chevrier et le vigneron Nicolas Bonnet, que l’idée est venue de développer, avec La Cave de Genève, une gamme de vins genevois.

Florian Barthassat, œnologue à La Cave de Genève explique: «Pour élaborer ses vins, il y a d’abord eu des discussions avec Philippe Chevrier autour des types de vins qu’il imaginait, de leurs propriétés organoleptiques, des cépages et des assemblages qu’il souhaitait…» Ensuite, c’est le talent et la connaissance du terroir des professionnels de La Cave de Genève qui a fait le reste: «La sélection des parcelles a été soigneusement menée pour viser les plus qualitatives, pour aller sur un produit vraiment haut de gamme. Pour cela, nous avons pu profiter du large éventail de vignes disponibles sur les différentes régions viticoles de Genève.»

Côté élaboration du vin, là aussi, rien n’a été laissé au hasard: «Les parcelles choisies sont à rendement faible, elles fournissent peu de kilos au m2. Les vendanges sont manuelles et le raisin est traité par gravité, sans pompe, pour respecter au maximum l’intégrité du fruit, son arôme, sa finesse. Le travail est très doux.»

Le but? Élaborer pour le chef des vins qu’il aime: les rouges sont élevés en fût de chêne, de même que le Chardonnay, pour obtenir des vins de caractère. Pour Florian Barthassat, pour qui collaborer avec le grand nom de la gastronomie est un «vrai moteur», les vins de Philippe Chevrier se classent parmi les plus grands: «Dans les millésimes 2018, une année exceptionnelle, notre Gamaret ou l’assemblage Merlot Cabernet Sauvignon sont des vins d’une grande richesse, avec beaucoup d’élégance et de typicité qui n’ont rien à envier à de bons Bordeaux dans une même gamme de prix.»

Les vins de Philippe Chevrier 

Assemblage rouges Merlot Cabernet Sauvignon AOC Genève

Une robe d’un beau rouge grenat aux nuances carmin. Au nez, des notes de fruits rouges et de sous-bois, puis, pour peu qu’on laisse le vin s’aérer après ouverture, arrivent les arômes de bois précieux, tabac et balsamique. En bouche, framboise à l’alcool, menthol et cerise noire pour ce vin parfait avec des viandes rouges ou braisées.

Gamaret AOC Genève

Le fruit et le bois… C’est ce qu’exprime ce Gamaret à la somptueuse robe rouge intense. Au nez, après les notes fumées, voici les arômes de fruits noirs, puis les notes épicées, florales et fruités. En bouche, on relève une persistance fraîche et fruitée qui s’accordera à merveille avec un gibier.

Assemblage de Sauvignons doux AOC Genève

Avec cet élégant mariage entre les Sauvignons blancs et gris à la robe limpide, les notes épicées et fruités précèdent les arômes d’ananas et de mangue. Très équilibré entre alcool, sucre et acidité, ce vin doux joue les accords majeurs avec un foie gras.

Sauvignon blanc AOC Genève

Aux côtés d’un plateau de fruits de mer, ce Sauvignon blanc développe des notes fruitées et mentholées, avant d’évoquer le cassis, la menthe, l’ananas. En bouche, l’attaque est, elle, souple avant de se faire plus intense.

Chardonnay AOC Genève

À l’œil, sa teinte pâle hésite entre jaune et orangé. Au nez, une explosion de notes gourmandes beurrées et briochées laisse place, une fois en bouche à une touche boisée légèrement grillée. Sa persistance est celle des grands vins, qu’on l’accorde avec un poisson ou une délicate viande blanche.

Ces vins sont disponibles à la vente à La Cave de Genève et à l’Épicerie du Domaine de Châteauvieux.

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