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KELTERUNGSVORGANG

Die Önologie ist eine komplexe und fesselnde Disziplin. Alle, die sich darauf einlassen, entdecken eine Quelle der Inspiration und des Vergnügens. Grundsätzlich unterscheidet sich die Kelterung der Weiss-, Rosé- und Rotweine nur unwesentlich.

Wein, eine lebendige Materie

«Ein von frischen Trauben gekeltertes vergorenes Getränk», diese Definition steht zu Beginn einer lebendigen Materie, die sich durch den Alterungsprozess entwickelt. Das unterschiedliche Klima und das Savoir-faire eines jeden Winzers ergibt jährlich ein unterschiedliches Produkt. Auch durch den Einfluss des Terroirs findet jede Traubensorte je nach Standort zu unterschiedlichem Ausdruck.

Kelterung, Gärung und Ausbau

Kelterung nennt man den Umwandlungsprozess der Traube oder des Traubensafts durch Gärung. Zu ihr gehören auch alle technischen Hilfsmittel und Eingriffe, die dazu nötig sind. Hefen verwandeln während der Gärung den Traubenzucker in Alkohol. Der Ausbau führt – wiederum mit den entsprechenden Hilfsmitteln – den Wein vom jugendlichen zum entwickelten Stadium.

Das Fruchtfleisch und die Schale

Ob die Traube weiss oder rot ist, das Fruchtfleisch ist durchsichtig. Wenn man die Beeren sofort presst, ergibt dies immer einen weissen Most, wartet man ein paar Stunden, ist er rosé-farbig, später wird er rot. Mit einem weissfarbigen Most erhält man durch Gärung einen Weisswein. Die Haut der Beere, die Schale, enthält zahlreiche aromatische Substanzen, die sich während der Kelterung im Saft auflösen. Die Länge der Mazeration während der Kelterung bestimmt die Farbe des Weins. Je kürzer die Mazeration desto heller die Weinfarbe.

Der Ausbau von Weisswein

Nach der Ernte werden die weissen und roten Trauben als erstes entrappt. Das heisst, dass die Beeren ohne Stiele gepresst werden. Der weisse Most wird im Tank ein erstes Mal dekantiert, er klärt sich durch Schwerkraft. Die anschliessende Gärung verwandelt den Traubenzucker in Alkohol. Als Folge der Hefezugabe bildet sich ein Hefedepot. Durch den Einfluss von Bakterien setzt die malolaktische Gärung ein. Dabei wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, und der Wein wird dadurch feiner und runder. Nach ein paar Monaten ist er vollständig geklärt und kann nach einer Filtration abgefüllt werden.

Ausbau von Roséwein

Um einen Roséwein herzustellen, werden die Schalen roter Beeren während ein paar Stunden im Saft mazeriert. Die La Cave de Genève benutzt die Methode der Direktpressung. Sie reichert den Most mit Farbstoffen der Schalen an und verstärkt Struktur und Aroma. Dieser Weintyp vergärt in der Regel in Tanks.

Ausbau von Rotwein

Um die gewünschte Rotweinfarbe zu erhalten, müssen die Schalen roter Sorten während mehrerer Tage oder Wochen im Saft mazerieren. Nach der Ernte werden die Trauben entrappt und Beeren und Saft sofort in Gärtanks gepumpt. Die Hefen verwandeln den Traubenzucker in Alkohol. Rund 10 bis 15 Tage später wird der vergorene Most in andere Tanks umgezogen. Der Trester, die festen Bestandteile also, die beim Umziehen in den Gärtank verblieben sind, gelangen in die Presse. Dieser Presswein ist sehr farb- und tanninreich. Er kann dem andern Teil zur Verstärkung der Struktur beigemischt werden. Der nächste Vinifikationsschritt ist die malolaktische Gärung. Je nach gewünschtem Weintyp erfolgt der Ausbau in Inox-Tanks oder Barriques und dauert zwischen zehn und zwölf Monaten. Der Holzausbau reichert den Wein mit zusätzlicher Feinheit an, und die Tannine lassen ihn langlebiger werden. Am Ende des Ausbaus werden die Weine der verschiedenen Tanks und Barriques assembliert, filtriert und abgefüllt.

Der Ausbau von Schaumwein

Entgegen der hin und wieder geäusserten Ansicht handelt es sich bei der Schaumweinherstellung um einen natürlichen Prozess. Der Ausgangs- oder Basiswein ist traditionell gekeltert. Anschliessend erfolgt die Versektung. In einem geschlossenen Drucktank wird durch Zugabe von Hefe und Zucker eine alkoholische Gärung eingeleitet. Während der Umwandlung von Zucker zu Alkohol entsteht eine beachtliche Menge Kohlensäure. Da sie nicht entweichen kann, verteilt sie sich im Wein. Wenn dies geschehen ist, wird der Wein während mehrerer Tage gekühlt. Dies ermöglich eine optimale Einbindung der Kohlensäure. Die feine Perlage sowie die frischen, intensiven Aromen sind Markenzeichen unserer angesehenen Linie Baccarat.

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DAS EINMALEINS DES AUSBAUS

Ob Tank oder Barrique, der Ausbau hängt vom gewünschten Weintyp ab …

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