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PROCESSUS DE VINIFICATION

L’œnologie est un domaine complexe et passionnant, qui reste à celles et ceux qui s’en approchent une grande source de découvertes et de plaisirs. Si la vinification des vins blancs est différente de celle des vins rosés et des vins rouges, les principes de base qui participent à leur élaboration s’avèrent très proches.

Le vin, une matière vivante

Matière vivante qui évolue avec l’âge, le vin est défini comme « une boisson fermentée préparée à partir de raisins frais ». Soumis à la variété du climat et au savoir-faire de chaque vigneron, il change de caractère tous les ans. La nature du terroir va elle aussi déterminer, pour un même cépage, des caractères différents.

Vinification, fermentation et élevage

On appelle vinification la transformation du raisin ou du jus de raisin en vin par fermentation. Le terme désigne aussi l’ensemble des techniques mises en œuvre pour cette transformation. Par fermentation, on entend la transformation du sucre contenu dans le raisin en alcool sous l’effet des levures. L’élevage est quant à lui l’ensemble des techniques permettant de mener un vin de son état de jeunesse à son complet développement.

La pulpe et la pellicule

Que le raisin soit noir ou blanc, la pulpe des baies est toujours translucide. Si on la presse, elle donne immédiatement un jus blanc, un jus rosé quelques heures après, et un jus rouge plusieurs jours plus tard. Avec ce premier jus blanc, on peut obtenir par fermentation un vin blanc. La peau des baies (appelée pellicule) contient de nombreuses substances aromatiques qui se dissolvent dans le jus lors de la vinification. Plus ou moins longue, la macération pendant la fermentation détermine la couleur du vin. Plus la macération est courte, plus la couleur obtenue sera claire.

Élaboration des vins blancs

Après les vendanges, le raisin blanc ou noir est d’abord éraflé à la cave, ce qui veut dire que les baies sont séparées de la rafle et envoyées dans les pressoirs. Après le pressurage, le jus blanc obtenu est stocké dans des cuves pour une première décantation. Au cours de cette étape, le jus devient limpide. Puis c’est la fermentation, soit la transformation du sucre en alcool. Sous l’action des levures, la lie se forme. Sous l’action des bactéries, commence la fermentation malo-lactique. C’est le processus qui atténue l’acidité naturelle du jus de raisin initial, et apporte souplesse et rondeur au vin. Après quelques mois, le vin devient complètement limpide. Après filtration, il peut être mis en bouteilles.

Élaboration des vins rosés

On obtient du vin rosé en faisant macérer quelques heures les peaux noires des baies dans le jus. Pour ses vins rosés, La Cave de Genève utilise la méthode du pressurage direct, qui permet aux éléments de la pellicule d’enrichir le moût en couleur, et apporte plus de structure et d’arômes. Pour ce type de vins, la fermentation se déroule généralement en cuves.

Élaboration des vins rouges

Pour obtenir une couleur rouge, les peaux des raisins noirs doivent macérer de plusieurs jours à plusieurs semaines dans le jus. Après les vendanges, le raisin noir est éraflé puis envoyé directement dans les cuves de fermentation qui contiennent les peaux et le jus. Sous l’action des levures, le moût entre en fermentation et le sucre se transforme en alcool. Entre 10 et 15 jours plus tard, le vin obtenu est soutiré des cuves de fermentation, puis stocké dans d’autres cuves. Le marc (partie solide restée dans la première cuve) entre alors dans le pressoir, d’où est extrait le vin de presse très concentré en couleur et en tanins. Par la suite, ce vin sera éventuellement assemblé avec le premier pour en renforcer la structure. Au cours de la vinification, se produit la fermentation malo-lactique. Le type de vin souhaité détermine un élevage soit en cuves (en inox), soit en barriques de chêne pour une durée variant de 10 à 12 mois. Le bois permet au vin d’acquérir de la souplesse et des tanins autorisant un plus long vieillissement. À la fin de l’élevage, les vins des différentes barriques et/ou des cuves sont assemblés, filtrés puis mis en bouteilles.

Les vins effervescents

Contrairement à certaines idées reçues, le processus d’effervescence est naturel. Le vin de départ, ou « vin de base », est vinifié de manière traditionnelle. Puis vient la « prise de mousse  ». Dans une cuve fermée hermétiquement, on lance une fermentation alcoolique en ajoutant sucre et levures au vin de base. La fermentation des sucres en alcool produit une quantité importante de gaz carbonique qui, ne pouvant s’échapper, se dissout dans le vin. Lorsque la prise de mousse est achevée, le vin est refroidi pendant plusieurs jours, ce qui va permettre une solubilisation optimale du gaz carbonique. D’où la naissance de ce perlage fin et léger, qui fait toute la réputation de notre gamme Baccarat aux arômes frais et intenses.

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